Les exigences de la tenue de cuisinier

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi les cuisiniers étaient tout de blanc vêtus ? Sachant que le blanc est la couleur la plus salissante qui soit, on est en droit de s’interroger sur ce choix. Il n’est pas forcément très judicieux de s’équiper d’une couleur claire sachant que vous côtoyez dans votre métier les sauces qui peuvent vous éclabousser, les aliments qui tachent et les condiments qui peuvent souiller votre tenue. Vous risquez d’en sortir avec une tenue maculée et des taches en abondance. Pourtant, chez le cuisinier la couleur blanche est de mise, tout comme leur uniforme si particulier.

 

La toque, utile avant d’être esthétique

La toque blanche du chef est remarquable. Dans une cuisine encombrée de petits cuisiniers et de commis, on voit vite dépasser des fourneaux et des ateliers la haute toque des grands chefs. La toque du chef date en fait de l’antiquité et elle n’a pas quitté la tête de nos fins gourmets depuis !

A l’époque, les empoisonnements étaient courants. Les rois craignaient que leur repas leur soit fatal et pour éviter que leurs propres cuisiniers soient tentés d’être corrompus par leurs ennemis, ceux-ci étaient traités…comme des rois ! Grassement payés, les cuisiniers du roi avaient en outre le droit de porter une couronne à la seule condition qu’elle soit de tissu et qu’elle ne comporte pas d’ornement.

Aujourd’hui, les grands chefs se sont réappropriés la toque et l’ont remise au goût du jour. La hauteur de ce couvre-chef est de nos jours l’expression du grade du cuisinier, on repère donc facilement le maître des lieux par rapport à l’ensemble de la brigade qui s’active aux fourneaux.

Et maintenant encore, la toque a une utilité plus sanitaire qu’esthétique. En effet, elle évite que les cheveux ne tombent dans la préparation et absorbe en partie l’humidité d’un front qui transpire. De même, la tour que constitue le cylindre de la toque permet au cuisinier de garder la tête froide dans une cuisine ardente.

 

La veste, élément incontournable

Au-delà de la toque si haute et si remarquable des grands chefs cuisiniers, vous avez sans doute remarqué la particularité de la veste : le double boutonnage. Les uniformes de cuisinier comportent une veste blanche ornée de deux rangs de boutons à l’avant.

Là encore, avant d’y voir une quelconque recherche esthétique, il faut y reconnaître une astuce pratique. Les deux grands rabats de la veste peuvent être inversés. Ainsi, si le cuisinier tache le premier rabat, il peut discrètement le cacher sous l’autre rabat et paraître propre un peu plus longtemps.

De plus, les deux couches de tissu croisées constituent sans aucun doute une protection renforcée face à la projection d’huile chaude, à la chaleur des fourneaux et aux éclaboussures en tous genres.

L’uniforme du chef comporte d’autres éléments tout aussi importants : un tablier long, des chaussures de sécurité et parfois même un torchon accroché au tablier et un tourde cou pour absorber la transpiration.